Para peneliti di Brazil dan Jerman telah mengembangkan hal baru berbasis tanaman pengganti daging menggunakan tepung bunga matahari, salah satu tanaman penghasil minyak paling umum di dunia. Berbeda dengan produk nabati populer lainnya protein berasal dari kedelai atau kacang polong, ini menawarkan arah baru bagi vegan alternatif daging yang rasanya ringan dan kaya akan mineral.

Perkembangan tersebut dipublikasikan di a belajar di dalam Penelitian Makanan Internasional dan menunjukkan bunga matahari itu protein dapat memberikan tekstur yang kokoh dan nilai gizi yang tinggi. Hal ini menjadikannya berkelanjutan, tidaktransgenik pilihan untuk makanan nabati.

Penggunaan Baru untuk Tanaman yang Dikenal

Minyak bunga matahari adalah salah satu minyak goreng terpopuler di dunia, yang produksinya menghasilkan tepung biji-bijian dalam jumlah besar setiap tahunnya. Produk sampingan ini paling sering digunakan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja. Sebagai tanggapan, para peneliti di Brazil Institut Teknologi Pangan dan itu Universitas Campinasbersama dengan Jerman Institut Fraunhofer IVVberangkat untuk mengeksplorasi lebih jauh berkelanjutan kegunaan untuk bahan ini.

Penelitian ini mendapat dukungan dari São Paulo Research Foundation sebagai bagian dari upaya berkelanjutan untuk mengidentifikasi protein nabati yang ramah lingkungan dan bergizi lengkap. Upaya-upaya ini diharapkan dapat menghilangkan kebutuhan akan hal tersebut modifikasi genetik dan pengolahan makanan nabati secara ekstensif, serta risiko yang terkait dengannya.

Dari Biji hingga Zatnya

Transformasi biji bunga matahari menjadi produk seperti daging masih memerlukan beberapa langkah pengolahan. Setelah minyak diekstraksi dari bijinya, sekam dan senyawa fenolik dihilangkan untuk meningkatkan rasa dan daya cerna.

Peneliti utama Maria Teresa Bertoldo Pacheco dari Pusat Ilmu dan Kualitas Pangan ITAL menyatakan langkah ini adalah kunci untuk mencapai rasa yang bersih. “Setelah dihilangkan sekam dan senyawa fenoliknya, tepung tersebut memiliki rasa dan aroma yang sangat netral, apalagi dibandingkan dengan berbagai protein nabati yang ada di pasaran,” ujarnya.

Tim mengembangkan dua resep burger awal untuk diuji menggunakan protein bunga matahari. Yang pertama dibuat dengan tepung bunga matahari panggang standar, sedangkan yang lainnya mengandung protein bunga matahari bertekstur untuk meniru tekstur asli daging. Kedua resep tersebut menghasilkan tepung yang pucat dan halus dengan sedikit aroma namun kandungan protein dan mineralnya tinggi. Untuk meningkatkan rasanya, para peneliti menambahkan bubuk tomat, rempah-rempah, dan campuran minyak, termasuk bunga matahari, zaitun, dan biji rami.

Dari sana, tim membentuk campuran tersebut menjadi roti burger kecil, memanggangnya, dan menjalankan serangkaian uji sensorik dan laboratorium. Versi protein bertekstur menjadi yang teratas. Makanan ini menghasilkan gigitan yang lebih kencang dan rasa yang lebih bersih, serta statistik nutrisi yang mengesankan: sekitar 49 persen kebutuhan zat besi harian, 68 persen seng, 95 persen magnesium, dan 89 persen mangan per porsi.

Alternatif yang Lebih Berkelanjutan

Alternatif daging nabati telah berkembang pesat dalam beberapa tahun terakhir, dan sebagian besar produknya terbuat dari protein kedelai atau kacang polong. Bahan-bahan tersebut sering kali disertai dengan masalah rantai pasokan, risiko alergen, atau rasa yang perlu ditutup-tutupi. Protein bunga matahari menyediakan pilihan non-transgenik, tersedia secara luas, dan kurang dimanfaatkan sebagai alternatif daging nabati.

Penggunaan kembali produk sampingan dari produksi minyak bunga matahari juga mengurangi limbah pertanian. Para peneliti mencatat bahwa proses ini dapat dimasukkan ke dalam sistem manufaktur pangan saat ini, terutama karena budidaya bunga matahari terus meningkat.

Masa Depan Cerah untuk Protein Nabati

Menurut Pacheco, cara pengolahannya bisa disesuaikan untuk menghasilkan tekstur yang beragam, sehingga menghasilkan produk yang menyerupai apa pun mulai dari daging giling hingga fillet ayam. Rasa dasar protein bunga matahari yang netral juga memungkinkan produsen membumbui produk agar sesuai dengan preferensi regional, tanpa perlu menutupi rasa pahit atau rasa lain yang ditemukan pada protein nabati populer lainnya.

Kedelai mungkin telah membuka jalan bagi pasar protein nabati, namun protein bunga matahari kini menjadi pesaing kuat untuk gelombang berikutnya. Rasanya yang lembut, profil nutrisinya yang mengesankan, dan dampak lingkungan yang rendah menjadikannya pilihan cerdas untuk pilihan daging vegan baru.

Austin Burgess adalah seorang penulis dan peneliti dengan latar belakang penjualan, pemasaran, dan analisis data. Beliau memegang gelar Master of Business Administration dan Bachelor of Science di bidang Administrasi Bisnis, serta sertifikasi dalam Analisis Data. Karyanya menggabungkan pelatihan analitis dengan fokus pada sains baru, penelitian luar angkasa, dan astronomi.